Руководство по режиму "мальчик" и "девочка" ... Зерновые культуры. Приправы

Эти растения в основной массе относятся к семейству злаковых и, как правило, выращиваются из-за семян. Обычно их употребляют как в форме семян, так и в молотой форме (мука). Речь идет о пшенице, рисе, кукурузе, ячмене, овсе, ржи, полбе, просе, а также кунжуте и гречке.

Эти растения в основной массе относятся к семейству злаковых и, как правило, выращиваются из-за семян. Обычно их употребляют как в форме семян, так и в молотой форме (мука). Речь идет о пшенице, рисе, кукурузе, ячмене, овсе, ржи, полбе, просе, а также кунжуте и гречке.

Пшеница

Твердая пшеница, в дробленом виде называется булгуром. Разрешена в обоих режимах.

Зерна пшеницы состоят из двух частей: в середине находится ядро, содержащее мало минеральных солей. После просеивания входит в состав муки. Мука, используемая во Франции, имеет уровень извлечения 75 %. Это значит, что из 100 кг пшеницы получается 75 кг муки. В обоих режимах ее употребление теоретически неограниченно. Однако может возникнуть запрет на использование муки вкупе с какими-либо другими продуктами.

Хлеб

Нет ничего более расплывчатого, чем наименование «хлеб», потому что за этим словом прячется невообразимое разнообразие продуктов и огромное количество различных названий и обозначений. Попробуем разобраться!

В первую очередь в хлебе в большей или меньшей степени мы находим просеянную муку. Просеянную — другими словами означает «освобожденную от отрубей».

К пшеничной муке могут быть добавлены разные злаки:

• рожь: 10 % — в хлеб с житом и 65 % — в ржаной хлеб.
• прочие злаки: 3,9-12 % в зависимости от вида хлеба! Иногда также добавляют лен или кунжут.

Кроме того, может добавляться мука и других сортов:

• бобовая мука — до 2 %;
• соевая мука — до 0,5 %;
• солодовая мука — до 0,3 %.

Естественно, при изготовлении хлеба нужны вода и дрожжи для брожения. Поэтому магазинные дрожжи, состоящие из микроскопических грибов (сахаромицеты), разрешены в обоих режимах. При изготовлении кислого хлеба дрожжи заменяются кислым тестом.

Столовый хлеб, в отличие от несоленого, содержит крайне много соли.

Иногда добавляют и другие ингредиенты:

• молоко — в венский хлеб;
• жир — в бескорковый хлеб;
• сахар, масло и яйца — в сдобный хлеб;
• различные добавки — в столовый и в заводской хлеб, такие как консерванты (уксусная кислота, молочная кислота); антиоксиданты (аскорбиновая кислота) или эмульгаторы (лецитин);
• грецкие орехи, жир, оливки, сыр... — в штучный хлеб.

И это неполный список названий:

• домашний хлеб: если его замешивают, придают форму и выпекают прямо на месте продажи;

9 традиционный французский хлеб: если он не имеет добавок и не остыл.

Таким образом, при выборе хлеба советуем руководствоваться единственным правилом: нужно убедиться, что входящие в его состав ингредиенты разрешены при вашем режиме (состав можно уточнить на упаковке заводского хлеба).

Маца (пресный хлеб) готовится только из муки и воды, содержит мало натрия и поэтому может входить в рацион при режиме «девочка».

Чтобы проще запомнить и не ошибиться: при режиме «мальчик» следует употреблять столовый хлеб, при режиме «девочка» — несоленый хлеб.

Другие зерновые

Рис: низкое содержание минералов. Темный и белый рис, приготовленный различными способами, подходит для обоих режимов.

Чилийская марь разрешена для обоих режимов.

Маис: вне зависимости от его формы (попкорн, кукурузная каша, початки), в нем содержится слишком большое количество калия, необходимого для режима «девочка». Кукурузная мука используется для приготовления каши, галет или блинов, а также лепешек, тако или тамалес из южноамериканской кухни.

Ячмень, рожь, овес, просо разрешены.

Приправы

Корица, кардамон, кориандр, тмин, куркума, карри, имбирь, гвоздика, мускатный орех, паприка, мак, перец, стручковый перец, шафран, ваниль.

За исключением соли, все пряности разрешены в обоих режимах. В особенности рекомендуем употреблять их при следовании режиму «девочка», поскольку ими можно заменить соль и придать блюдам особый вкус, избежав монотонности. Однако в этом случае надо внимательно относиться к карри и другим смесям, сверяя состав, поскольку зачастую они могут содержать соль.

Специи: чеснок, лук-шалот, базилик, кервель, лук-скорода, тимьян, лавровый лист, розмарин — также разрешены для всех. Петрушка и мята запрещены при режиме «девочка».

Такие приправы, как корнишоны, каперсы, кетчуп, горчица обычно заправляются солью и потому запрещены при режиме «девочка».